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Así es la cocina de Sanlúcar de Barrameda, capital gastronómica de España 2022

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La lonja de Bonanza, en Sanlúcar de Barrameda, facturó en 2020 más de 2,9 millones de euros por las ventas de su afamado langostino. Es uno de los emblemas de la gastronomía de este municipio gaditano junto con el ‘pescaíto’, por extensión de la tradición de frituras de Cádiz, por la que se acaba de alzar como capital de la gastronomía española en 2022. Ese langostino, de carne robusta y elegante, se captura en aguas poco profundas del caladero que hay en el golfo con una flota de arastre. Un total de 55 barcos que se encargan de aprovisionar a la hostelería, sobre todo a la local, con un precio mucho más atractivo que en cualquier otro lugar de España.

Con el producto del mar representado, los vinos –y en concreto la Manzanilla– defienden la calidad de lo que gastronómicamente se hace en tierra. Sanlúcar forma parte del marco productivo de los vinos de Jerez con esta singularidad única en sus tipologías que se regula desde su propia denominación de origen. El jurado que decide esta capitalidad gastronómica –formado por miembros de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo– ha valorado también el compromiso de este municipio con la recuperación de los oficios, costumbres y tradiciones en torno al viñedo y la viticultura.

Así, Sanlúcar se ha convertido en el primer municipio que ostenta este título –hasta ahora se reservaba a una provincia–. La gastronomía forma parte indisoluble de sus gentes y de su territorio, enmarcado en el carácter que imprime el río Guadalquivir y el entorno natural de Doñana, sus playas, sus tradiciones –como las legendarias carreras de caballo–, o el récord de horas de sol del que presume. La posibilidad de visitar y conocer sus espectaculares bodegas suma interés a esta zona. Incluso se puede comer dentro de alguna de ellas. El restaurante Entrebotas es uno de esos espacios que une gastronomía y vino en la bodega Hidalgo La Gitana.

‘Tapaculos’, chocos, papas de arena…
No menos relevante es el tapeo como símbolo de la ciudad –especialmente en su plaza del Cabildo–: acedías y chocos, ‘tapaculos’ –otra variedad parecida a las acedías que se hace frita–, las puntilllitas, las pijotas, el cazón en adobo o los camarones al ajillo con huevos fritos, entre tantas especialidades. Entre ellas algunas únicas como las ‘chovas’ –pescado muy popular que elaboran en adobo y frito– o las ‘castañitas’ –como los chocos pero de tamaño considerablemente más pequeño–. Para tortillitas de camarones, y por recomendación del crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona, están las de Casa Balbino.

Los navazos y huertas sanluqueñas dan algunas de las hortalizas y verduras más valoradas gastronómicamente por los cocineros de la zona. Como las ‘papas de arena’, por ejemplo, que se cultivan desde hace más de un siglo en la Colonia de Monte Algaida y que tienen la singularidad de ser más dulces al crecer en un terreno halófilo. Se hacen, por ejemplo, cocidas en ensalada con melva.

Verduras y hortalizas de navazo. En la imagen, Rafa Monge, de Cultivo Desterrado

Rafa Monge
Los guisos merecen su propio espacio con los productos del mar como hilo conductor. Los garbanzos o las papas con choco, junto con los fideos con pescado y almejas, la sopa de galeras o el ‘veranillo’ –un refrito de pimiento, tomate y cebolla al que se le agrega un ingrediente encima, por ejemplo chipirones– son recetas imprescindibles para conocer la cocina de Sanlúcar. Los arroces, especialmente el de pato azulón, se suma a esta lista de elaboraciones icónicas.