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Todas las maneras de utilizar una barbacoa, más allá de la parrilla

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El carbonero y ‘experto en brasas’ Juan Manuel Benayas se ríe cuando se le pregunta sobre por qué cuando, pensamos en una barbacoa, pensamos en carne. «La canción de Georgie Dann ha hecho mucho daño», bromea. Para desmontar ese mito, Benayas publica ‘Entre brasas veggie’ (Planeta Gastro)
, un libro en el que no solo explica cómo cocinar cada verdura y fruta habida y por haber a la brasa, si no que, con un amplio despliegue, explica todas las maneras en las que se le puede sacar partido a una barbacoa, más allá de preparar alimentos a la parrilla.

«Se puede hacer de todo: utilizar un wok, cocinar a baja temperatura, hacer confitados…», explica. En las páginas del libro, enumera y explica multitud de opciones:

– Asado. Comenta el profesional que hay varios tipos de asado, como el castellano o en la parrilla. El primero está recomendado para piezas enteras. El proceso consiste en aplicar calor a los alimentos de manera indirecta durante largos periodos de tiempo. A la parrilla es la técnica que se utiliza para alimentos en cortes más finos. Durante el cocinado, se sube la parrilla al máximo y se colocan los alimentos a gran altura de las brasas hasta que alcancen su punto óptimo.

– Al wok. Para que este tipo de cocinado funcione en barbacoa, la clave es mantener siempre el wok muy caliente. «No podemos permitirnos tener pérdidas de temperatura, es decir, necesitaremos unas buenas brasas», asegura en el libro. En este se pueden preparar salteados de verduras, revueltos, arroces, pastas…

– Cocina a baja temperatura. Benayas habla de dos opciones. Por un lado, cocinar un alimento a baja temperatura en un sous vide, reservarlo y después ‘regenerarlo’ en una barbacoa. Por otro, se puede cocinar con brasas a muy baja temperatura en un kamado japonés, sin superar los 100 o 120º.

Cómo cocinar a la parrilla
Si hablamos de técnicas básicas de cocinado en la barbacoa, Benayas explica dos. «Debemos elegir según el tamaño del alimento que vamos a cocinar», explica. Así, encontramos el sistema directo y el indirecto. «El primero es que colocar las brasas justo encima del alimento. Esto se utiliza para hacer alimentos finitos: marcar un aguacate, una zanahoria o unas fresas», comenta. En cambio, si quieres hacer un repollo, unos boniatos o unas patatas tardan más en cocinarse, por lo que hay que poner el alimento siempre encima de la parrilla. «Los carbones se colocan a los laterales, de tal manera que es un fuego que no es directo y el alimento se va cocinando poco a poco, durante más tiempo y se hace de mejor», dice el profesional.

Decantarse por la barbacoa en vez de por un sistema más tradicional es, de alguna manera, volver a nuestras raíces. «El hombre lo lleva dentro de manera intrínseca, va dentro de nuestro ADN», asegura Juan Manuel Benayas. «En España antiguamente se cocinaba con las cocinas de carbón, que cuando llegó el gas a España desaparecieron. Lógicamente ahora cocinamos en gas y vitro, no tendría sentido ponerse a encender brasas todos los días al llegar a casa», explica. Pero, asegura que «a nivel de fin de semana», se ha recuperado este concepto, como si fuera un hobby. «Es fácil ver como cocinar así te da un bienestar; los alimentos salen de manera saludable y más rica», concluye.